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很多人以为圈子是猪大肠

    2019-03-15 09:47    来源:互联网    编辑:delia

  是上海海派菜单里一道非常受欢迎的美食,现在一年四季都能吃到,要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜,而草头以清明前后的最为鲜嫩,草头是句上海土话,实际上它的学名叫作苜蓿。

  小时候物质贫乏,这是一道大家加油水的菜。说起这红烧圈子,绿波廊厨师长司炯说,很多人以为圈子是猪大肠,其实不然,但上海的厨师却极少会去纠正外地人的这一小错误,因为如果说出正确答案,很可能会把食客吓跑。所谓圈子,实际上指的是猪的直肠,也就是俗话所说的“肛门”。此菜由清朝末年的上海老正兴菜馆创始,初时名称叫做“炒直肠”,后因其名不雅改为“炒圈子”,再后来易名为“红烧圈子”,所以这道菜属于爱的人心心念念,不爱的不屑一顾。之所以要这样取料,是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害,红烧之后肯定不成形,而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。

  做这道菜要先将猪肠翻洗干净,一定要把肠翻过来将肠子里面的残渣肠油都去掉(以前的做法可是喜欢留着这些肠油,吃起来香),然后用清水泡,再搁面粉、米醋或盐,搓去腥味,然后再翻回复原后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟后冷却开刀,切成长三厘米左右,再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末,烧开后移入小火煮后旺火收汁,另用炒锅烧热放油,投入草头,旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中,将已炒好的肠子放在草头中间即可。

  烧草头圈子,关键是猪肠不能烧得太熟也不能太生,太熟没有嚼劲,太生咬不动,所以烧这道菜最重要的是火候。现在菜场里有一种半成品的猪肠,因经过了加工和浸泡不能选用,做这道菜一定要买生的猪肠,自己洗干净做出来才入味。如果觉得市场上草头太老,也可以选择其他的绿叶菜如豆苗、生菜、鸡毛菜等。

  此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻。从营养角度来说,猪肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。苜蓿中则含有大量的铁元素,是治疗贫血的辅助食品。

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